- レシピ
- ペストリー
CROWN JEWEL
第1回クラウンメロンクリームパンコンテスト最優秀賞作品
【作品のアピールポイント】
最高級マスクメロンの、クラウンメロンクリームの香りが引き立つような、ミント入りのデニッシュ生地と、濃厚なメロンの甘みに合うように、クリームチーズの酸味にホワイトチョコのミルキー感を加えたクリームを合わせました。生地を王冠型に、クラウンメロンのコンポートを宝石に見立て作品名に合ったパンを作成しました。
生地種類：デニッシュ生地
配合
| 材料 | （％） |
|---|---|
| 強力粉 | 70.0 |
| フランスパン専用粉 | 30.0 |
| 砂糖 | 12.0 |
| 塩 | 1.2 |
| 生イースト | 3.0 |
| 卵 | 15.0 |
| 牛乳 | 50.0 |
| ミントの葉 | 1.0 |
| 折り込み用無塩バター | 500ｇ |
パン1個につき
| ＦＰクラウンメロン | 30g |
|---|---|
| ※1ホワイトクリーム | 40g |
| ※2メロンコンポート | 3粒/個 |
| ※3つや出しナパージュ | 5g |
| ミントの葉 | 1枚 |
| 粉糖 | 5g |
製法
| 前処理 | ミントの葉は細かいみじん切りにする。 |
|---|---|
| ミキシング | Ｌ５ ＭL２ |
| 捏上温度 | ２５℃ |
| フロアタイム | ６０分 生地をめん棒で伸ばして 冷蔵 |
| 折り込み | ３つ折り×３回 厚さ1.5㎜ 18㎝×18㎝カット |
| 成形 | ①直径１０㎝、高さ４㎝のセルクルを用意し、天板に並べておく。（離型油をかけておく）②生地を図1のように切り込みを入れ、内側に折りたたむ。 ③折りたたんだ生地をセルクル内側にはめる。（折りたたみ部分が側面にくるように） |
| ホイロ条件 | ２８℃ ８０％ |
| ホイロ時間 | 約９０分 |
| ホイロ後仕上げ | ＦＰクラウンメロンをしぼる。 |
| 焼成温度 | １６０℃ |
| 焼成時間 | 約２５分途中生地が暴れるので、軍手ををはめた手で整える。焼成後型をはずし、熱をとる。 |
| 仕上げ | ①冷めたパンにホワイトクリームを絞る。②粉糖をかける。③汁気を切ったメロンコンポートをのせ、ナパージュをハケでメロンに塗る。中心にミントの葉をのせる。 |
≪※1ホワイトクリーム≫
| 材料 | （％） |
|---|---|
| クリームチーズ | 200ｇ |
| ホワイトチョコ | 100ｇ |
| レモン汁 | 15cc |
製法
| 前処理 | ①ホワイトチョコを湯煎で溶かす。 ②他の材料を加え混ぜる。 （クリームチーズは常温でやわらかくして おく） |
|---|
≪※2メロンコンポート≫
| 材料 | （％） |
|---|---|
| クラウンメロン | 1/2玉 |
| グラニュー糖 | 50ｇ |
| 白ワイン | 50cc |
| レモン汁 | 15㏄ |
| ミント | 1本 |
製法
| 前処理 | ①メロンをフルーツボーラ―でくり抜く。 ②メロン果汁、グラニュー糖、白ワイン、 レモン汁、ミントを一度沸かした中に メロンを入れ、火を止めて冷ます。 |
|---|
≪※3つや出しナパージュ≫
| 材料 | （％） |
|---|---|
| 水 | 50㏄ |
| 砂糖 | 20ｇ |
| ゼラチン | 3ｇ |
製法
| 前処理 | ①水、砂糖を煮たたせて完全に砂糖を溶かす。 ②大さじ１の水でふやかしたゼラチンを 加え、完全に溶けきるまでかき混ぜる。 |
|---|