王様のメロンデニッシュ
第11回クラウンメロンクリームパンコンテスト優秀賞作品
【作品のアピールポイント】
メロンの王様であるクラウンメロン。王様に捧げる特別なパンを作りたいと考え、クロワッサン生地を使って王冠をイメージしたパンに仕立てあげました。表面に層が出るように成形することで綺麗な縞模様を作り、メロンの色を表現しました。見た目が華やかでサクサクパリパリの食感になっています。また、メロンとブランデーが相性の良い事に着目し、ダマンドにたっぷりとブランデーを染み込ませ、クラウンメロンクリームを合わせることで、より深い味わいに仕上げています。
- このレシピで使った商品
-
生地種類：クロワッサン生地
配合
| 材料 |
（％） |
| フランスパン専用粉 |
60.0 |
| 強力粉 |
35.0 |
| 石臼挽き強力粉 |
5.0 |
| 食塩 |
2.0 |
| グラニュー糖 |
13.0 |
| 生イースト |
4.0 |
| ルヴァン種 |
3.0 |
| 全卵 |
5.0 |
| 牛乳 |
20.0 |
| ラード |
5.0 |
| モルト水（※1） |
0.6 |
| 水 |
25.0 |
仕上げ（ｇ）
| シロップ（※4） |
5.0 |
| ブランデー |
0.8 |
| クレーム・シャンティ（※5） |
10.0 |
| クラウンメロン |
20.0 |
| ホワイトチョコ |
1.0 |
製法
| ミキシング |
L5 |
| 捏上温度 |
24℃ 取り分け（※2）抹茶生地 出来上がりの分量から300ｇとり、抹茶粉末、緑色着色料、湯と合わせる。 |
| フロア |
30分 |
| 生地保管 |
-5℃ オーバーナイト |
| 折り込み |
クロワッサン生地で折り込みバターを包み、４つ折り×2回 （※2）抹茶生地を貼り合わせる。端から１0㎜ずつカットし、断面を上にして貼りつける。最終4mm(側面生地）・・・A 最終2.5mm（底生地）・・・B |
| 成型 |
Aを40×200（㎜）＝50ｇにカットし、２つ折り 端と端をつなげリング状にし、型へ断面を下にして置く。Bをφ45㎜の抜き型で抜き、Aと同様の型へ敷く。 |
| ホイロ |
27℃ 75％ 90分 |
| 焼成前仕上げ |
＊クラウンメロンDXを35ｇBの上に絞る（※3）クレームダマンドを18ｇ絞る |
| 焼成条件 |
上火180℃ 下火180℃ 20分間 （※4）シロップを塗り、さらに5分間 |
| 焼成後仕上げ |
焼成後直ぐにブランデーをアンビベする 。
粗熱が取れたら、（※5）クレーム・シャンティを10ｇ絞る。
カットしたクラウンメロンを飾り、 ナパージュでコーティングする。
ホワイトチョコをトッピングする。 |
| （型サイズ） |
φ80×H40（㎜） |
（※2）抹茶生地（ｇ）
| 材料 |
（％） |
| クロワッサン生地 |
300.0 |
| 抹茶粉末 |
15.0 |
| 緑色着色料 |
1.0 |
| 湯 |
23.0 |
製法
|
①抹茶粉末、緑色着色料を湯で溶く。
②クロワッサン生地に練り込む。 |
（※３）クレーム・ダマンド
| 材料 |
（％） |
| 無塩バター |
100.0 |
| 粉糖 |
100.0 |
| 全卵 |
100.0 |
| 薄力粉 |
10.0 |
| アーモンドプードル |
100.0 |
| ブランデー |
1.0 |
製法
|
①無塩バターをポマード状にし、粉糖を加え白っぽくなるまですり混ぜる。
②全卵を数回に分けて加える。
③薄力粉、アーモンドプードル、ブランデーを加え混ぜ合わせる。 |
（※4）シロップ
| 材料 |
（％） |
| 水 |
100.0 |
| グラニュー糖 |
100.0 |
| 水あめ |
30.0 |
製法
|
①水、グラニュー糖、水あめを火にかける
②沸騰したら火を止める
|
(※5)クレーム・シャンティ
| 材料 |
（％） |
| 生クリーム |
100.0 |
| ＊クラウンメロンDX |
30.0 |
製法
|
①生クリームを8分立てにする
②＊クラウンメロンDXと合わせる |
