栗のベーネン
和栗風味のクリーム、スポンジケーキ、鹿の子豆、柚子ピールを包んだ、贅沢な味わいのパイです。サクサクのパイの食感で、
ボリューム満点の栗づくしの味わいが美味しいです。
- このレシピで使った商品
-
生地種類：イーストパイ
配合
| 材料 |
（％） |
| 強力粉 |
50.0 |
| 薄力粉 |
50.0 |
| 上白糖 |
2.0 |
| 食塩 |
2.0 |
| マーガリン |
12.0 |
| 生イースト |
2.0 |
| 水 |
46.0 |
| ロールインマーガリン |
対生地 40.0 |
リング状のパイ１個につき 重量（ｇ）
| ＊ＣＦ和栗 |
150 |
| スポンジ（厚さ１０㎜、４０×３００㎜） |
50 |
| 大納言鹿の子豆 |
50 |
| 柚子ピール |
15 |
| アーモンドスライス |
10 |
| ※シロップ |
適量 |
| 粉糖 |
適量 |
製法
| ミキシング |
Ｌ３ |
| 捏上温度 |
２０℃ |
| フロアタイム |
２０分 |
| 生地分割 |
１２５０ｇ |
| リタード |
－２０℃ ６０分 |
| リタード |
－５℃ 3～5時間 |
| 折り込み |
ロールイン ４つ折り×２回 |
| リタード |
－５℃ 一晩 |
| 折り込み |
４つ折り×１回 |
| リタード |
－５℃ ６０分 |
| 成形 |
厚さ３㎜、１４０×３３０（㎜）に生地をカットします。＊ＣＦ和栗を絞り、大納言鹿の子豆、柚子ピールをトッピングします。カットしたスポンジを載せ、包み、リング状にします。 ４０×２００（㎜）にカットした生地を２枚のせます。 |
| 生地重量 |
リング状 ２００g
帯状 ２５ｇ×２枚（計５０ｇ）
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| 発酵温度 |
３４℃ ７０％ |
| 発酵時間 |
５０分 |
| ホイロ後仕上げ |
卵を塗り、アーモンドスライスをトッピングします。
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| 焼成温度 |
上２００℃ 下２１５℃
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| 焼成時間 |
約３５分 |
| 仕上げ |
熱いうちに※シロップを塗ります。適度な大きさ（4等分）にカットし粉糖をトッピングします。
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「※シロップ」
| 材料 |
（％） |
| グラニュー糖 |
100.0 |
| 水 |
90.0 |
