フランボワーズガナッシュエクレア
軽い食感のエクレア風デニッシュに濃厚なチョコ風味のクリームと木苺ジャムを混ぜ合わせた、ガナッシュ風のクリームをサンドしました。甘味と酸味のバランスが良いパンです。
- このレシピで使った商品
-
生地種類：チョコデニッシュ
配合
| 材料 |
（％） |
| 強力粉 |
60.0 |
| 薄力粉 |
40.0 |
| 製パン改良剤 |
0.5 |
| 上白糖 |
12.0 |
| 食塩 |
1.8 |
| ココア |
3.0 |
| ブラックココア |
2.0 |
| 全卵 |
20.0 |
| マーガリン |
6.0 |
| 生イースト |
4.0 |
| 水 |
40.0 |
| ロールインマーガリン |
対生地25.0 |
パン１個につき 重量（ｇ）
| ※フランボワーズガナッシュ |
40 |
| コーティングチョコ |
5 |
| ドライフランボワーズ |
適量 |
製法
| ミキシング |
Ｌ３ M３↓Ｌ３ Ｍ３ Ｈ１ |
| 捏上温度 |
２５℃ |
| フロアタイム |
２０分 |
| 分割 |
２０００ｇ |
| リタード |
－２０℃ ６０分 －５℃ ３～５時間 |
| 折り込み |
３つ折り×２回 |
| リタード |
－５℃ 一晩 |
| 折り込み |
３つ折り×１回 |
| リタード |
－５℃ ６０分 |
| 成形 |
厚さ２㎜、７0×１５０（㎜）に上下３つ折りにし、トレーに入れます。 |
| 生地重量 |
５０ｇ |
| ホイロ条件 |
３４℃ ７０％ |
| ホイロ時間 |
８０分 |
| 焼成温度 |
上１９０℃
下２１０℃ |
| 焼成時間 |
約１４分 |
| 焼成後仕上げ |
腹割し、※フランボワーズガナッシュをサンドします。チョコを線掛けし、ドライフランボワーズをトッピングします |
| （製法の要点） |
トレーサイズ：６０×１７０×Ｈ３５（㎜） |
「※フランボワーズガナッシュ」
| 材料 |
（％） |
| ＊彩味チョコ |
100.0 |
| ＊ＣＪ木苺 |
50.0 |
