トリプルクラウンメロンバーガー
第6回クラウンメロンクリームパンコンテスト優秀賞作品
【作品のアピールポイント】
3種の生地と3種のフィリングで、クラウンメロンのおいしさをつめこんだスイーツバーガーを作りました。ふんわり、ほわほわ、さっくりの3つの食感と、クラウンメロンクリーム、メロンジャム、マスカルポーネホイップの3つのおいしさが一度に味わえます。食べた人にクラウンメロンのことをしっかり覚えてもらえるように、クラウンマークを描き、カラフルでインパクトのある見た目にしました。
生地種類:菓子パン生地・デニッシュ生地・焼き蒸し生地
配合
材料 |
(%) |
≪菓子パン生地≫ |
|
強力粉 |
100.0 |
生イースト |
3.5 |
イーストフード |
0.1 |
乳化剤 |
1.0 |
ぶどう糖 |
6.0 |
全卵 |
10.0 |
上白糖 |
28.0 |
食塩 |
0.8 |
脱脂粉乳 |
2.5 |
無塩マーガリン |
4.0 |
機能性油脂 |
4.0 |
水 |
48.0 |
≪焼き蒸し生地》 |
|
焼き蒸しミックス |
100.0 |
全卵 |
40.0 |
サラダ油 |
30.0 |
水 |
30.0 |
≪デニッシュ生地》 |
|
強力粉 |
90.0 |
薄力粉 |
10.0 |
製パン改良剤 |
0.5 |
上白糖 |
15.0 |
食塩 |
1.5 |
脱脂粉乳 |
3.0 |
全卵 |
12.0 |
マーガリン |
8.0 |
生イースト |
5.0 |
水 |
50.0 |
ロールインマーガリン |
対生地16.7 |
パン1個につき(g)
*FPクラウンメロン |
25.0 |
メロンジャム |
15.0 |
マスカルポーネホイップ |
10.0 |
ホンダン |
2.0 |
製法
≪菓子パン生地≫ |
|
ミキシング |
L3 M4 H2↓L2 M3 H1(たて型ミキサー使用) |
捏上温度 |
28℃ |
フロア |
50分 |
成形 |
生地30gに、*FPクラウンメロン25gを包あんして、Ø 100㎜の丸トレーに入れる。 |
ホイロ |
38℃80%/60分 |
焼成 |
上火208℃ / 下火210℃ 10分30秒 |
≪焼き蒸し生地≫ |
|
ミキシング |
オールinミックス(ボウルに入れて手混ぜ可) |
捏上温度 |
20~25℃ |
フロア |
なし |
成形 |
生地40gを、Ø 100㎜の丸トレーに絞り、 平たくのばす。 |
ホイロ |
ホイロなし |
焼成 |
上火190℃ / 下火190℃ 12分 |
≪デニッシュ生地≫ |
|
ミキシング |
L3 M3 H3↓L2 M3 H1(たて型ミキサー使用) |
捏上温度 |
26℃ |
フロア |
20分 |
リタード゙条件 |
0 ~ -2℃ 一晩 |
成形 |
3つ折り3回した生地を1.5㎜に伸ばし Ø 90㎜の丸型で型抜きする。 |
ホイロ |
34℃75%/50分 |
焼成 |
上火205℃ / 下火190 12分 |
仕上げ |
デニッシュ生地にメロンジャム15gを塗り広げる。焼き蒸し生地を重ね、マスカルポーネホイップ10gを絞る。菓子パン生地を重ね表面に湯煎したホンダンでクラウンマークを描く。 |