クリスマスクグロフ
くるみの香ばしさが特徴のクロッカン風クグロフです。玄米入りのミルククリームをあえて焼成することで生地同士がくっつき、カリッと香ばしくなります。食感のアクセントにカリっとしたシュガーナッツを合せました。
- このレシピで使った商品
-
生地種類：クロワッサン
配合
| 材料 |
（％） |
| 強力粉 |
70.0 |
| フランスパン専用粉 |
30.0 |
| 製パン改良剤 |
0.5 |
| 上白糖 |
5.0 |
| 食塩 |
2.0 |
| 脱脂粉乳 |
3.0 |
| 全卵 |
5.0 |
| マーガリン |
5.0 |
| 生イースト |
4.0 |
| 水 |
55.0 |
| ロールインマーガリン |
対生地25.0 |
パン１個につき 重量（ｇ）
| ＊シャトルホイップ玄米 |
33 |
| ローストくるみ |
33 |
| グレースコーティング |
適量 |
| ※シュガーナッツ |
１５粒 |
| ピスタチオダイス |
適量 |
製法
| ミキシング |
Ｌ４ Ｍ２ |
| 捏上温度 |
２４℃ |
| フロアタイム |
２０分 |
| 分割 |
２０００ｇ |
| リタード |
－２０℃ ６０分 －５℃ ３～５時間 |
| 折り込み |
３つ折り×２回 |
| リタード |
－５℃ 一晩 |
| 折り込み |
３つ折り×１回 |
| リタード |
－５℃ ６０分 |
| 成形 |
厚さ8㎜、２０×２０（㎜）にカットした生地に対し、＊シャトルホイップ玄米を２０％ ローストくるみ２０％合せたものを２３０g、クグロフ型に入れます。 |
| 型１個生地重量 |
２３０ｇ |
| ホイロ条件 |
３４℃ ７０％ |
| ホイロ時間 |
６０分 |
| ホイロ後仕上げ |
天板をのせ、天焼きにします。 |
| 焼成温度 |
上１９０℃ 下２３０℃ |
| 焼成時間 |
約３０分 |
| 仕上げ |
グレースをコーティングし、※シュガーナッツ、ピスタチオダイスをトッピングします。 |
| （製法の要点） |
クグロフ型サイズ：φ１５０（１００）×H８０（㎜） |
「※シュガーナッツ」
| 材料 |
（％） |
| ローストくるみ |
200.0 |
| グラニュー糖 |
100.0 |
| 水 |
30.0 |
製法
|
グラニュー糖と水を１１０℃まで沸騰させ、ローストくるみをからませます。 |
