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クラウンメロングラッセ
第4回クラウンメロンクリームパンコンテスト優秀賞作品
【作品のアピールポイント】
ザクッ！サクッ！カリッ！第3のメロンパンとして注目度が上がっている「グラッセメロンパン」。ザクザクのビス生地。サクサクしたデニッシュ。シュガーバターでカリカリの底面。3つの食感が合わさったメロンパンにクラウンメロン風味のアマンドフィリングをたっぷり包みました。クラウンメロンとグラッセメロンの出会い…これまでに食べたことのないメロンパンをお楽しみください。
生地種類：デニッシュ生地
配合
| 材料 | （％） |
|---|---|
| 強力粉 | 50.0 |
| 薄力粉 | 50.0 |
| イースト | 4.5 |
| 改良剤 | 0.7 |
| 食塩 | 1.2 |
| グラニュー糖 | 7.0 |
| 脱脂粉乳 | 2.5 |
| 卵黄 | 8.0 |
| 無塩バター | 3.0 |
| 水 | 45.0 |
| シートバター | 60.0 |
パン１個につき（ｇ）
| ※1ビス生地 | 25 |
|---|---|
| ※2アマンドクリーム | 20 |
| ※3シュガーバター | 15 |
| 粉糖(焼成前) | 1 |
| グラニュー糖(焼成前) | 1 |
| 粉糖(仕上げ) | 1 |
| ＊ＦＰクラウンメロン | 25 |
製法
| ミキシング | L3 H2 |
|---|---|
| 捏上温度 | 20℃ |
| フロアタイム | 30分 |
| リタード | 冷蔵12時間～ |
| 折り込み | 27層(3×3×3) 1*3*3⇒1h冷蔵⇒*3⇒1h冷蔵 |
| 成形 | ①生地を95mm幅にして、生地厚3.5mmまで伸ばす。 ②95mmでカットする。 ③アマンドクリームを絞る。 ④座布団成形する。 ⑤閉じ口を下にし、④の上に四角に形を作ったビス生地をのせる。 ⑥径90mmの型にシュガーバターを絞る。 ⑦成形した生地を閉じ口を下にして入れる。 |
| ホイロ条件 | 27℃ 75％ 70分 |
| 焼成前 | ビス生地に水スプレーを吹き付け、グラニュー糖・粉糖をふりかける。 |
| 焼成温度 | 上火180℃ 下火220℃ |
| 焼成時間 | 18分 |
| 焼成後 | 粉糖をふる。＊FPクラウンメロンを注入する。 |
≪※1ビス生地≫
| 材料 | （％） |
|---|---|
| 強力粉 | 100.0 |
| 無塩バター | 70.0 |
| グラニュー糖 | 70.0 |
| 卵黄 | 35.0 |
| ベーキングパウダー | 5.0 |
製法
| ①バターを攪拌する ②グラニュー糖を入れ、攪拌 ③卵黄を入れ、攪拌 ④強力粉・BPを入れ攪拌 |
≪※2アマンドクリーム≫
| 材料 | （％） |
|---|---|
| 無塩バター | 30.0 |
| グラニュー糖 | 30.0 |
| 全卵 | 30.0 |
| アーモンドパウダー | 50.0 |
| ＊FPクラウンメロン | 70.0 |
製法
| ①バターを攪拌する ②グラニュー糖を入れ、攪拌 ③全卵を入れ、攪拌 ④アーモンドパウダーを入れ、攪拌 ⑤＊FPクラウンメロンを入れ、攪拌 |
≪※3シュガーバター≫
| 材料 | （％） |
|---|---|
| 無塩バター | 100.0 |
| グラニュー糖 | 100.0 |
製法
| ①バターを攪拌する ②グラニュー糖を入れ、攪拌 |