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クレープクラウン メロンバターサンド
第7回クラウンメロンクリームパンコンテスト優秀賞作品
【作品のアピールポイント】
クラウンメロンクリームを巻き上げた口溶けの良いブリオッシュ生地をクレープで包み、クラウンメロンのバタークリームでサンドしました。見た目もさわやかなクラウンメロンクリームパンです。冷蔵商品の位置づけとして考案致しました。メロンのシーズン初夏にぴったりの商品です。
生地種類：ブリオッシュ生地
配合
| 材料 | （％） |
|---|---|
| (中種) | |
| 強力粉 | 50.0 |
| フランス粉 | 20.0 |
| 生イースト | 0.3 |
| 塩 | 0.3 |
| 卵黄 | 30.0 |
| 全卵 | 10.0 |
| 牛乳 | 15.0 |
| (本捏) | |
| フランス粉 | 30.0 |
| 生イースト | 4.0 |
| グラニュー糖 | 10.0 |
| ハチミツ | 7.0 |
| 塩 | 2.0 |
| バター | 60.0 |
| 牛乳 | 15.0 |
| FPクラウンメロン | 生地360gに対して120g |
| クレープ(12㎝) | 既製品使用 |
製法
| (中種) | |
|---|---|
| ミキシング | L3 M3 |
| 捏上温度 | 22℃ |
| 発酵 | 22℃ 75% 15時間 |
| (本捏) | |
| ミキシング | L3M3H8↓L2M3H3 |
| 捏上げ温度 | 24℃ |
| フロア | 25℃ 60分 |
| 分割 | 360g |
| 成形 | ①生地を薄く伸ばし120gのクラウンメロンクリームを薄く塗る。 ②下から巻き上げて12等分する。 ③直径8㎝深さ3㎝の円形の型に12㎝のクレープを置き断面を上にしてクラウンメロンブリオッシュをクレープの上におきホイロをとる。 |
| ホイロ | 28℃ 75% 50分 |
| 焼成 | 上火200℃ 下火200℃ 10分 ※天板で蓋をする。 |
| 焼成後仕上げ | ①クラウンメロンブリオッシュにクラウンメロンバタークリームを20gサンドする。 ②デコレーションシュガーを少しかける。 |
≪クラウンメロンバタークリーム≫（ｇ）
| 材料 | （％） |
|---|---|
| 無塩バター | 200 |
| FPクラウンメロン | 200 |
| マルグリットヴェネチアーナ | 105 |
| 水（40℃） | 52 |
製法
| ①マルグリットヴェネチアーナと水をホイッパーで立てる。 ②バターをホイップしてFPクラウンメロンと合わせる。 ③イタリアンメレンゲとバターホイップを合わせる。 |