ショコラオランジェデニッシュ
| 特徴 | 
|
|---|---|
| オレンジチョコ風味のクリームとダマンド生地を、さっくりとした食感のデニッシュに合わせました。上にチョコでコーティングしたオレンジを飾った、オランジェットをイメージしたパンです。 | |
| 使用フィリング | |
| 「ショコラオランジェ」 |
| 使用生地 | デニッシュ | ||
|---|---|---|---|
| 配合 | ％ | 製法 | |
| 強力粉 薄力粉 製パン改良剤 上白糖 食塩 脱脂粉乳 全卵 マーガリン 生イースト 水 ロールインマーガリン |
80.0 20.0 0.5 10.0 1.5 3.0 12.0 8.0 5.0 46.0 対生地 25.0 |
ミキシング 捏上温度 フロアタイム 生地分割 リタード 折り込み リタード 折り込み リタード 成形 分割重量 ホイロ条件 ホイロ時間 ホイロ後仕上げ 焼成温度 焼成時間 焼成後仕上げ |
Ｌ４ Ｍ２ ２２℃ ２０分 ２０００ｇ －２０℃ ６０分 －５℃ ３～５時間 ３つ折り×２回 －５℃ 一晩 ３つ折り×１回 －５℃ ６０分 厚さ２．５㎜、φ８０㎜に抜いた生地を 底とし、 上にφ８０㎜で抜いた生地を φ４５㎜でさらに 抜き、二枚を 重ねます。 ５５g ３４℃ ７０％ ５０分 卵を塗り、※ダマンド生地を 絞ります。 上２１０℃ 下２００℃ 約１５分 ＊ショコラオランジェを絞り、 粉糖をトッピングします。 オレンジスライスの半分に コーティングチョコをつけて トッピングします。 |
| パン1個につき ※ダマンド生地 ＊ショコラオランジェ オレンジスライス コーティングチョコ 粉糖 |
重量（ｇ） 15 20 1/2枚 適量 適量 |
（製法の要点） | |
| トッピング 「ダマンド生地」 | ||
|---|---|---|
| 配合 | ％ | 製法 |
| 上白糖 アーモンドプードル 全卵 マーガリン ケーキクラム |
100.0 100.0 60.0 80.0 50.0 |
オールインミックス |
