和栗のケーキクロワッサン
| 特徴 |
 |
|---|---|
| さっくりとした生地にしっとりしたケーキを包んだクロワッサンです。和栗風味クリームとホイップクリームを贅沢にサンドしました。 | |
| 使用フィリング | |
| 「ＣＦ和栗」 |
| 使用生地 | クロワッサン生地 | ||
|---|---|---|---|
| 配合 | ％ | 製法 | |
| 強力粉 薄力粉 製パン改良剤 上白糖 食塩 脱脂粉乳 マーガリン 生イースト 水 ロールインマーガリン |
80.0 20.0 0.5 6.0 1.8 3.0 6.0 5.0 60.0 対生地 20.0 |
ミキシング 捏上温度 フロアタイム 分割重量 リタード 折り込み リタード 折り込み リタード 成形 生地重量 ホイロ条件 ホイロ時間 焼成温度 焼成時間 焼成後仕上げ |
Ｌ４ Ｍ２ ２４℃ ２０分 ２５００ｇ －２０℃ ６０分 －５℃ 3～5時間 3つ折り×2回 －５℃ 一晩 3つ折り×1回 －５℃ ６０分 厚さ２.５㎜、１００×２００㎜ の二等辺三角形にカットし、 ケーキ生地を絞り、巻き込みます。 丸型に入れます。 ６０ｇ ３４℃ ７０％ ５０分 上２００℃ 下２００℃ 約１８分 斜めにカットし、＊ＣＦ和栗と ホイップクリームをサンドします。 粉糖をトッピングします。 |
| パン1個につき ＊ＣＦ和栗 ホイップクリーム ケーキ生地 粉糖 |
重量（ｇ） 25 15 25 適量 |
（製法の要点） | 丸型サイズ：φ１１０×３５（㎜） |
| 上生地 「ケーキ生地」 | ||
|---|---|---|
| 配合 | ％ | 製法 |
| 薄力粉 B．P 上白糖 マーガリン 全卵 |
100.0 1.0 80.0 80.0 80.0 |
シュガーバッター法 |
