木苺カスタータルト
| 使用生地 | デニッシュ | ||
|---|---|---|---|
| 配合 | ％ | 製法 | |
| 強力粉 製パン改良剤 上白糖 食塩 脱脂粉乳 全卵 マーガリン 生イースト 水 ロールインマーガリン |
100.0 0.5 8.0 1.5 4.0 8.0 8.0 4.0 55.0 対生地 20.0 |
ミキシング 捏上温度 フロアタイム 分割重量 リタード 折り込み リタード 折り込み リタード 成形 生地重量 ホイロ条件 ホイロ時間 ホイロ後仕上げ 焼成温度 焼成時間 焼成後仕上げ |
Ｌ４ Ｍ２ ２２℃ ２０分 ２５００ｇ －２０℃ ６０分 －５℃ 3～5時間 ３つ折り×２回 －５℃ 一晩 ３つ折り×1回 －５℃ ６０分 厚さ３㎜、幅３００㎜にのばした 生地を素巻きにします。 １０㎜間隔でカットします。 薄く延ばし、タルト型に敷きます。 ４０ｇ ３４℃ ７０％ ５０分 ＊ほわカスターを絞ります。 上２１０℃ 下２００℃ 約１６分 温めて溶かした ＊ＣＪ木苺を流し込みます。 粉糖をトッピングします。 |
| パン１個につき ＊ＣＪ木苺 ＊ほわカスター 粉糖 |
重量（ｇ） 30 20 適量 |
（製法の要点） | タルト型サイズ：φ１００×Ｈ２０（㎜） |
