くるみのクロロフ
| 特徴 | 
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|---|---|
| くるみの香ばしさが特徴のクロッカン風クグロフです。玄米入りのミルククリームをあえて焼成することで生地同士がひっつき、カリッと香ばしくなります。食感のアクセントにしゃりっとしたシュガーナッツをトッピングしました。 | |
| 使用フィリング | |
| 「シャトルホイップ玄米」 焙煎した玄米を入れた、独特の食感と香ばしさが楽しめるミルク風味の 油脂加工食品です。 |
| 使用生地 | クロワッサン | ||
|---|---|---|---|
| 配合 | ％ | 製法 | |
| フランスパン専用粉 製パン改良剤 上白糖 食塩 脱脂粉乳 マーガリン 生イースト 水 ロールインマーガリン |
100.0 0.5 4.0 2.0 3.0 5.0 4.0 60.0 対生地 25.0 |
ミキシング 捏上温度 フロアタイム 分割 リタード 折り込み リタード 折り込み リタード 成形 生地重量 ホイロ条件 ホイロ時間 ホイロ後仕上げ 焼成温度 焼成時間 仕上げ |
Ｌ４ Ｍ２ ２４℃ ２０分 ２０００ｇ －２０℃ ６０分 －５℃ ３～５時間 ３つ折り×２回 －５℃ ６０分 ３つ折り×１回 －５℃ ６０分 厚さ8㎜、３０×３０(㎜)に カットし、シャトルホイップ玄米 とローストくるみを合わせたものを クグロフ型に入れます。 １４０ｇ（混ぜたもの２００ｇ） ３４℃ ７０％ ６０分 天板をのせ、天焼きにします。 上１９０℃ 下２３０℃ 約３０分 グレースコーティングして、 シュガーナッツをトッピング します。 |
| パン１個につき | 重量（ｇ） | ||
| ＊シャトルホイップ玄米 ローストくるみ グレースコーティング シュガーナッツ |
30 30 適量 4個 |
（製法の要点） | クグロフ型サイズ：φ１５０（１００）×H８０（㎜） |
上生地「シュガーナッツ」 |
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|---|---|---|
| 配合 | ％ | 製法 |
| ローストくるみ グラニュー糖 水 |
200.0 100.0 30.0 |
グラニュー糖と水を116℃まで沸騰させ、 ローストくるみをからませます。 |
