キャラメルバッツ
| 特徴 |  |
|---|---|
| ユニークな見た目と、２つの生地の食感が特徴のキャラメル味のパンです。 | |
| 使用フィリング | |
| 「マーブルシートキャラメル」 北海道産の生クリームを使用した、ミルクキャラメル風味の、 シート状フラワーペーストです。 |
| 使用生地 | 外生地：ソフトフランス、中生地：スイートロール | ||
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| 配合 | ％ | 製法 | |
| ＜外生地：ソフトフランス＞ 強力粉 製パン改良剤 上白糖 食塩 モルトシロップ ショートニング インスタントドライイースト 水 ＜中生地：スイートロール＞ 強力粉 上白糖 食塩 脱脂粉乳 全卵 生クリーム マーガリン 生イースト 水 対生地 ＊マーブルシートキャラメル |
100.0 1.0 3.0 2.2 0.5 3.0 1.2 68.0 100.0 20.0 1.2 3.0 15.0 10.0 12.0 5.0 44.0 対生地 30.0 |
ミキシング 捏上温度 フロアタイム 分割重量 ベンチタイム ホイロ条件 ホイロ時間 ホイロ後仕上げ 焼成温度 焼成時間 ＜中生地製法＞ ミキシング 捏上温度 フロアタイム 分割重量 リタード 折り込み リタード 成形 生地重量 |
Ｌ４ Ｍ８ Ｈ１ ２６℃ ７０分 ５０ｇ ３０分 マーブルシートキャラメルを折り込んで キューブ状にカットしたスイートロール 生地をソフトフランス生地で包みます。 ３４℃ ７０％ ６０分 上新粉をトッピングし、 十字カットを入れます。 上２１０℃ 下１９０℃ 約１６分（スチーム入れ） Ｌ３ Ｍ４ Ｈ２↓Ｌ３ Ｍ３ Ｈ１ ２６℃ ２０分 ２０００ｇ −２０℃ ６０分 −５℃ ３時間 ３つ折り×２回 −５℃ ６０分 厚さ１８mm、５×５(cm)にカットします。 ６０ｇ |
| パン１個につき | 重量（ｇ） | ||
| 上新粉 | 適量 | ||
